「伝統から新しいものを生み出すチカラ」世界に広がる“菊乃井マインド”

伝統ある京都の老舗料理店。その看板を掲げながら、菊乃井はこれまで数多くの改革を断行し、業界の常識を刷新してきました。割烹店で炊き立ての土鍋ごはんや懐石料理を提供したこと、食後にカットメロンではなくデザートを用意したこと、いずれも今では当たり前の食文化ですが、もとは私たちの創意工夫からうまれたものです。

フードプロセッサーやコンベクションオーブンを、海外から最初に取り寄せたのも菊乃井でした。当時は、「なんちゅう横着なことをしとるんや」と、お叱りもいただきましたが、今、これらの調理機器を活用することは現場の常識になっています。ものには何でも道理があり、その理を見極めることが料理の基本。現在もあらゆる角度から、合理的に、論理的に料理を追求し、業界の進化をけん引しています。

 道理を大切にするものの考え方は、働き方や職場の環境づくりにも反映されています。仕事は一日８時間、週休２日制、夏休みや冬休みもしっかりとれるので、修業がしんどくて苦しいということはありません。入社５年目までは寮も完備しており、休みの日には先輩・後輩の垣根なく、旅行や食事を楽しんでいます。

修業とは理不尽を耐え忍ぶことではなく、乾いたスポンジに水が浸み込むように、環境からエッセンスを吸収することです。店の文化、考え方に触れながら、じわーっと物事がわかるようになることが重要であり、そのために私たちも、言葉と行動を尽くしてみなさんを育てていきます。「朱に交われば赤くなる」と言うように、環境には人を大きく変える力があります。菊乃井の世界観、価値観を、じっくりと受け継いでいってください。

私たちが目指すのは、自分の生活のためだけでなく、世の中に貢献する料理人を育てること。世界中どこに行っても通用する力を育むため、新入社員は一年目から螺旋階段のように各ポジションをまわり、技術を習得していきます。それだけに、ひと通りのことができるようになるスピードも圧倒的に早い。新入社員のうちにこれだけの経験が積める料理屋は、世界中探しても菊乃井だけかもしれません。

また、入社直後から鯛や鱧など高級食材に触れる機会が多く、実践のなかで目利きの力を養うことができます。自分の中に価値判断の基準となる“ものさし”を持つためには、本物を知る経験が必要。出来るところまではどんどん任せていくので、しっかり腕を磨いてくださいね。