寿司業界には「飯炊き3年、握り8年」という言葉がありますが、寿司勇では早い段階から包丁を握ってもらい、意欲ある若手にはどんどん実践の場を提供します。というのも、「本物の食材に触れて、お客様の前での経験を積まなければ成長できない」と考えているからです。何よりの魅力は、大将のすぐ隣で、マンツーマンに近い距離感で技術を学べること。大きな店とは違い、日々の仕込みからカウンターでの振る舞いまで、大将が何を考え、どう動いているのかを真横で吸収できます。調理のコツはもちろん、魚の目利きや商売の極意まで、大将から直接教われる機会があります。早く一人前になってほしいという思いがあるからこそ、チャンスをどんどん渡していくのが寿司勇のスタイルです。

 

私たちが大切にしているのは、流行りに流されない「江戸前寿司の基本」です。そのこだわりが一番よくわかるのが、創業から50年以上変えていない「シャリ」。最近は柔らかいシャリの店が増えていますが、本来の江戸前は、お酢を混ぜた時にべちゃべちゃにならないよう、お米を固めに炊き上げるのが基本です。その日の天気や湿度に合わせて水加減を調整することもあります。こうした「基礎の基礎」を疎かにしない姿勢こそが、どんな時代になっても通用する職人の土台になります。豊洲でもトップクラスの問屋から仕入れる最高級のマグロを扱い、伝統のシャリで握る。この最高峰の組み合わせを毎日経験できる環境は、職人としてのスタートラインに立つ人にとって、最高の教科書になるはずです。

 

寿司勇のお客様は、今や約7割が外国人です。イギリスの「BBC」やアメリカの「Eater」、日本在住外国人向けの「Tokyo Weekender」など、多くの海外メディアに取り上げられているため、世界中の食通が私たちの味を求めてやってきます。「将来は海外で働いてみたい」「英語を活かしたい」と考えている人にとって、ここは日本にいながら世界と繋がれる場所です。営業中は英語でのコミュニケーションが当たり前。最初は不安かもしれませんが、働きながら自然と接客英語や、文化の違うお客様が何に喜んでくれるのかという「おもてなしの視点」が身につきます。これからの時代、技術だけでなく語学や国際的な感覚を持っている職人は、世界中どこへ行っても重宝されるはずです。

 

私たちの仕事場は、西麻布のカウンターだけにとどまりません。機会はそう多くはありませんが、過去には、イギリスの一等地にある邸宅に招かれ、1週間滞在して寿司を握ったり、スウェーデンからパリへ向かうプライベートジェット機の中で腕を振るったりしたこともありました。京都のお寺を貸し切りにして、90名規模の外国人客のために握ったこともあります。こうした特別な現場で一番大切なのは、実は「完璧な準備」です。どんなに遠く離れた場所でも、お店と同じクオリティを提供するために、何日も前からトラブルを想定して動き出す。そんなプロの仕事ぶりを間近で体験し、学べるのは、職人人生において大きな刺激になるでしょう。「お寿司ひとつで、世界中のどんな場所でも人を感動させられる」。そんな職人の本当の醍醐味を、一緒に味わってみませんか。