【ホテルグランヴィア大阪】洋食料理長と和食・製菓のエースが素顔トーク！ 「世界レベルに到達する裏話、こっそり聞いてみました」

【ホテルグランヴィア大阪】洋食料理長と和食・製菓のエースが素顔トーク！「世界レベルに到達する裏話、こっそり聞いてみました」

ＪＲ大阪駅直結、絶好のアクセスを誇る「ホテルグランヴィア大阪」は、国内外のコンテストで入賞実績をもつ料理人・パティシエが多数活躍しているホテルです。

今回は、洋食・製菓・和食それぞれの部門から、社歴もスキルも異なる３名が集合！

入社の理由から、世界基準の実力をつける秘訣まで、素顔トークの座談会をしていただきました。

メンバー紹介写真左から

製菓部門山本桃歌さん（主任）社歴１０年

洋食部門岸本一完さん（「フレンチレストランフルーヴ」料理長）社歴２０年

和食部門西谷吏生さん（日本料理大阪浮橋）社歴２年

入社を決めた理由について

山本：パティシエになるなら、お菓子からデセールまですべてに関われる環境で働きたいと思い、ホテルを志望していました。ホテルグランヴィア大阪はＪＲ大阪駅直結、さまざまな情報が集まる都心のホテルなので、刺激を受けながら成長できると思い入社を決めました。

西谷：専門学校で和食を専攻し、前職は料亭で働いていました。料理人として長く活躍したいというビジョンがあり、腰を据えてキャリアを積めるホテルへの転職を決意。いくつかリサーチしたホテルの中で、ホテルグランヴィア大阪の料理が一番美味しかったこと、面接で和食の料理長が「待っています」と言って下さったことが入社の決め手になりました。

岸本：私は子供の頃、料理対決のテレビ番組で初めてフランス料理を知り、どんな世界なんだろうと引き込まれたんです。専門学生時代からホテルグランヴィア大阪でアルバイトをしていて、当時の料理長に「君はこのままここに居なさい」と声をかけてもらい、今に至っています。

世界大会に至った理由と、更なる成長に必要なこと

山本：岸本シェフは「第2回パテ・クルート世界選手権」アジア大会（平成28年）で優勝、世界大会進出など、数々の受賞経歴をお持ちですが、昔から世界を見据えてキャリアを積んでこられたんですか？

岸本：入社２，３年目の時、先輩とペアを組んではじめてコンテストに出場しました。思いがけず良い結果で、かつてない快感を味わったことが原点。その後も「もう一度あの達成感を得たい！」と、毎年コンテストに挑戦しています。最初から世界を見据えていたというよりは、気づけば世界が見えていた、という感じですね。山本さんも、去年はふたつのコンテストで優勝と銀賞、おめでとうございます！

山本：ありがとうございます。これまでなかなか予選を突破できなかったので、最近ようやく結果がついてくるようになって嬉しいです。コツのようなものを掴めると流れに乗れると聞いたことがありますが、シェフの場合はいかがですか？

岸本：これだ！という確信は未だにないですね。これでいける！という手応えを感じるまで努力することはもちろん大事。でも、結果につながらないのであれば、それは手応えが間違っているということなので、趣旨を汲み取る力をつける、感度を高めるなどして、手応えの精度を上げることが大切だと思います。あとは、自分の得意な分野で勝負することもポイントですね。

西谷：私はコンテスト出場の経験がないのですが、お二人のお話を聞いていると、機会があれば挑戦してみたいなという気持ちになります。

岸本：ぜひ挑戦してください。私も初めてチャレンジした時は想像の数十倍大変でしたが、視野や人間関係が広がり、仕事に活かせる学びも多く得られました。何より結果が出たときの醍醐味を味わってほしいですね。

前進のエネルギー、モチベーションの源にあるもの

西谷：お二人はどうやって仕事のモチベーションを維持していますか？

岸本：長年やっているとスランプのような時期もあるけど、そこで諦めたらそれ以上にはなれません。負けたままでは終われない、最後に勝つのは俺だ！と自分を鼓舞してきました。順風満帆ではなかったし、掲げている理想が高くて全然追いつけないから、モチベーションが下がっている暇がないんです(笑) 山本さんはいつもパワフルだよね。

山本：シェフほどではないですが(笑) あえて言えば、この仕事が好き、というのは大きいですね。あとは、一年目から社内を含めコンテストに出る機会があって、高揚感や独特の空気感を経験できたこと。“またあの場所に立ちたい”という気持ちが原動力でしょうか。西谷さんはどうですか？

西谷：以前、お店に両親を招待して自分の料理を食べてもらったことがあります。その時あらためて、“自分は人に喜んでもらえる料理を作っているんだ”と実感しました。美味しいと言ってもらえることは、自分の推進力になっていると思います。

この仕事を続けるうえで大切だと思うこと

西谷：最後に、この仕事を続けていくうえで大切だと思うことを教えていただけますか？

岸本：人それぞれのやり方・考え方あって、何が正解なの？と思うこともあるけれど、最終的には自分で正解を導き出すこと。“言うことがみんな違う”と言ったところで、何も前には進まないから、自分なりに考えて動いて答えを見つけることが大事だと思います。それができる環境がこの会社にはあるので、大いに頑張ってほしい。チャレンジできる感謝を忘れずにね。