私達「くすのき」は、古くから受け継がれてきた日本料理の技術と、くすのき流の天ぷらの技術を途絶えさせることなく後世へと伝承していきたいと考えています。 

「くすのき」では、キャリアパスに沿って、毎年目標を設定しながら、最短ルート5〜6年後の揚げ手デビューをめざし育成しています。 

そして、揚げ手になってからも、店舗責任者で終わりではなく、それぞれの願望や目指すところに合わせたステージを用意しています。 

 

天ぷらや日本料理を習得するには、さまざまな技術や知識が必要です。そこで、次のような学びの機会や研修制度などを設けて、みなさんの学びとやる気をサポートしています。 

知識や技術を自分で調べることも大事ですが、多くは人から学びます。当店では、次のような時間を作り、仕事をしっかり身に付けられる環境を整えています。 

 

親方は常に現場にいます。 

そして、知る→できた→できる、のうち「できる」以上の段階になるまでは、そばで包丁の入れ方など細かなところまで指導します。作業しながら、ダイレクトに親方からの指導が受けられ、わからないこともすぐに確認できることが魅力です。 

 

勤務が半日等の時間に余裕のある日に、ランダムに指導日を設けています。参加は任意で、内容は親方から事前に出された課題だったり、剥き物だったり、天ぷらを数品揚げたり、指導してほしいことを自分で決めたりと様々です。 

 

すべての作業に理由があり、なぜそうするのか、何のためにそうするのか、なぜこうでなくてはならないのか、根拠のある仕事を徹底しています。 

店で扱う食材はその日ご予約のお客様からお預かりしているものです。根拠のある仕事が徹底されていれば、必然的に食材の扱いも丁寧になりますし、より良いお料理やサービスを提供することができます。理由をしっかりと落とし込んだところで、実際にやってもらいます。 

 

基本的には、経験の差を問わず皆で同じ内容の仕込みをします。経験の浅い社員は、経験豊富な社員の技術だけでなく仕事の仕方をよく観察し、今の自分に何ができるかを一生懸命考え自主的に行動しようとします。そうしなければ仕込み中、見学だけで終わってしまいます。 

そして、全員で仕上げる（作り上げる）ことで、お客様からの反応に対して、皆で同じように達成感を得ることができ、チーム力も上がるようなしくみを作っています。 

 

こうした機会を利用すれば、安心して仕事に取り組むことができます。また、やる気に応じて早くレベルアップすることも可能です。 

 

当店では、「やってみせて、やらせてみて、指摘する」という方法で教えています。やってみせた後は、実際に食材を触ってもらい、必要があれば指摘をして技術を高めてもらっています。 

 

最初は本人からの申し出により賄い担当が始まります。料理はみんなで作りますが、財布を預かって献立を立てる、調理の指示を出すのは賄い担当者の役割です。食材を無駄にせず、限られた調理時間や予算で満足度の高い献立はどんなものか、調味料の使い方、味付けのバリエーション、調理の段取りなど、失敗と成功から得る手ごたえから様々なことを学んでもらいます。親方や先輩からのアドバイスも参考になるでしょう。入社3ヶ月でまかないを担当した新人は「すぐに食材に触らせてもらえ、できる仕事も増えたので楽しい」と話しています。 

 

年に数回、同じくらいのレベルの飲食店に行く研修制度があります。福利厚生の一部でもあり、経費は会社が負担します。たとえ若くても、１年がんばったら研修に参加することが可能です。さまざまなものに触れて、自分の技術や感性を磨く機会を設けています。 

 

親方の一番弟子は、揚げ手としてのデビュー後、地元名古屋へ戻ることを希望。現在名古屋店の大将としてリーダーシップを発揮、メンバーをまとめながら、次はマネージャーをめざしています。 

年に1、2回はそれぞれの店舗での研修もあり、他店舗の社員とも仲間意識が強く、切磋琢磨し合える環境となっています。こんな風に店舗を行き来させられるのは、社員一人一人に「くすのき」の理念がしっかり浸透しているからでもあります。 

 

このように「くすのき」では学生の皆様を受け入れる体制を整えています。ご興味のある方は事前にご連絡の上、見学に来ていただくことも可能です。日本料理の技術と、天紙に油が一切つかないという唯一無二の揚げる技術。「くすのき」ならどちらも習得できます。皆様のご応募をお待ちしています。