大正13年創業、100年以上の歴史を持つ「老舗の蕎麦屋」と聞くと、多くの学生さんは「年配の厳しい職人が黙々と蕎麦を打っていて、背中を見て学ぶ」というイメージを持つかもしれません。しかし、本むら庵の調理場は20代・30代の若手が中心となって動かしています。 特筆すべきは、現在現場をまとめている調理長も30代であり、新卒で入社し、この店で一から技術を磨き上げた「生え抜き」であることです。年齢が近いからこそ、若手の悩みや躓きやすいポイントを理解し、同じ目線で相談に乗ってくれる文化があります。「見て覚えろ」ではなく、基礎から言葉で丁寧に教え、成長を見守る。そんな温かくも活気ある空気が、本むら庵の日常です。

お客様にとって居心地の良いお店をつくるためには、まず従業員にとって居心地の良い空間でないといけません。だからこそ、冗談を言い合えるような、明るく楽しい雰囲気を大切にしています。

 

本むら庵が提供するのは、香りや風味が良い一方でつなぎにくさもある「粗挽き」の粉を使った、高度な技術を要する手打ち蕎麦です。この難易度の高い技術を、未経験の新卒生が着実に身につけるために段階的な教育メソッドを設けています。

 

まず入社1年目は、一品料理の仕込みや盛り付けを通じて「包丁の基礎」と「和食の心得」を徹底して学びます。そして2年目から、いよいよ本格的な蕎麦打ちの練習がスタートします。最初は、釜前で蕎麦を茹でながら、打った蕎麦の良し悪しを見分ける目を養っていきます。その次に、調理場内に常設された3台の蕎麦打ち台で、営業の合間や空いた時間に、先輩がマンツーマンで横に付いて蕎麦打ち指導を行います。

「水回し」での手の感覚による加水調整、「延し」での均一な厚み作り、そして重い包丁を自在に操る「切り」。一つひとつの工程で先輩の細かいチェックと合格をもらいながら、段階的にステップアップしていく形式をとっています。

はじめは賄い用の蕎麦として、先輩方からフィードバックを受けながら改善を繰り返し、晴れて合格が出れば、お客様に出す蕎麦を打てるようになります。

 

この「粗挽き」を完璧に打てるようになれば、他のどんな蕎麦粉でも驚くほど簡単に扱えるようになります。本むら庵での修業は、単なる作業の習得ではなく、業界のどこへ行っても一目置かれる「職人としての絶対的な基準」を手に入れるプロセスなのです。

 

プロとして長く活躍するためには、技術の追求だけでなく、心身ともに充実して働ける環境が不可欠です。私たちは「人を大事にする」という考えのもと、福利厚生の充実に力を入れています。 お店のすぐ隣には完全個室の寮を完備しており、通勤時間は「0分」。浮いた時間を自主練習や休息、仲間との交流に充てることができます。また、残業を抑えるための「早上がり制度」や、8月の第1週に1週間設けている夏休み、年に一度の社員旅行、さらには、お客様に提供できるレベルの蕎麦を打てるようになれば、月5万円の「技術手当」を支給し、「資格手当」として、調理師免許取得者には月1万円を支給するなど、老舗の伝統に甘んじない柔軟な働き方を追求しています。

それもすべて、お客様の喜びと同時に、従業員が働いて幸せになれる店を目指しているからこそ。実際に、新卒から10年以上勤務し続けているスタッフが複数名いることが、この居心地の良さと働きやすさの何よりの証明だと思っています。

 

私たちの最終的な願いは、ここで学んだスタッフたちが立派な職人として自立できるようになることです。事実、これまでの長い歴史の中で、本むら庵から独立し、全国各地で自分の店を構えた先輩たちが数多く存在します。スタッフが将来の夢を語ることを歓迎し、独立後もネットワークを活かして応援し続けるスタンスを貫いています。100年以上続く伝統あるフィールドを存分に活用し、自分の手で未来を切り拓きたい。そんな情熱を持った若い方をお待ちしています。