料理人として技術を磨き続けてきたにもかかわらず、料理人や職人が廃業に追い込まれるケースは少なくありません。その多くの理由は、味や技術の問題ではなく、「経営」という視点を持てなかったことにあります。料理人としての技術を磨くことは当然のことながら、どれだけ美味しい料理を作れても、それだけでは生き残れない時代だと考えています。

 

大切なのは「温故知新」。和食の世界で先人から受け継がれてきた技術や考え方を大切にしながら、ITや経営の考え方を取り入れ、潰れない未来を描ける力を身につけることが求められています。

 

今の時代、生き残れる料理人とは、「作りたいものを作る」だけではなく、「お客様が求めている価値を読み取り、形にできる人」。

その力を身につけることが、これから料理人の道を歩んでいくための第一歩だと考えています。

WASが育てたいのは、料理の専門家でありながら、経営の視点も持つ人材です。

 

料理人が持つべき力は、技術だけではありません。

・マーケティング：どうすれば選ばれるか、世の中のニーズをどう読み取るか

・マネジメント：原価・人件費・利益を管理し、事業を回す力

この二つを理解して初めて、料理人は「職人」から「事業をつくれる人」になります。

 

代表は、「3年あれば、どこで店を出しても利益を出せる経営者に育て上げる」と語ります。それは、日々の現場で料理だけでなく、数字や店舗運営にも当事者として関わる経験を積めるからです。実際に、独立志望で入社したメンバーが、直営店での挑戦にやりがいを見出し、店長や事業部長として活躍している例もあります。

料理人としての成長と、経営に関わる選択肢の両方を持てる環境。だからこそ、チームでスケールさせていく選択肢も含め、料理人としての可能性を広げていけのです。

 

WASでは、現場での裁量をとても大切にしています。メニュー構成は、50％がブランド指定のグランドメニュー、25％が季節メニュー、残りの25％は各店舗が自由に決められる仕組みです。

この25％の枠があることで、入社1年目であっても、自分のアイデアを試し、仮説検証を行うことができます。「出して終わり」ではなく、売れ行きや原価、オペレーションを振り返り、次につなげる。その一連の流れを、現場で経験できるのがWASの特徴です。

また、新しい会社ながら料理歴20年以上のベテランも複数名在籍しており、基礎技術を学びながら、新しい商品開発や仕入れ先の開拓などにも挑戦できます。伝統と革新、その両方を現場で学べる環境があります。

 

WASでは、料理の味だけでなく、数字にも向き合うことが求められます。

歩留まりの改善、ロスの削減、原価率の管理。 これらは経営者だけの仕事ではありません。

「なぜこの食材を使うのか」「なぜこの価格なのか」その一つひとつを考えることで、料理人は「利益を生む感覚」を身につけていきます。

 

料理の旨味を最大限に引き出すためには、素材の状態を見極め、どこを活かし、どこを使わないかを判断する力が必要です。余計な工程や無駄な部分を省き、本当に価値のあるところに集中する。その考え方は、ロスを減らし、原価を管理し、利益を生む経営の視点と本質的に同じです。

素材と向き合う姿勢は、そのまま「数字と向き合う力」として、料理人の成長や経営にも通じていきます。

 

WASは、料理人が数字を理解し、時代に合わせて変化できる力を養える場所なのです。