「新しいメニューを考えるのは、経験を積んだベテランシェフ」そんなイメージはありませんか？実は、専門学校を卒業したばかりの若手スタッフにも、メニュー開発のチャンスがある会社があります。
株式会社HUGEでは「個店主義」を理念に掲げ、内装からメニュー、ドリンクに至るまで、すべての店舗をゼロから創り上げています。だからこそ、若手スタッフも積極的にメニュー開発に参加できる環境があるのです。
今回は、そんなHUGEの新メニュー開発の舞台裏と、そこで得られる学びについて伺いました。
【会社紹介】
株式会社HUGE
株式会社HUGE
株式会社HUGEは「その街の、鼓動が集まるレストラン」をコンセプトに、首都圏を中心に個性的なレストランやカフェを展開しています。世界中の食文化の魅力にHUGE独自のエッセンスを加え、他では真似できない100％オリジナルのレストランをプロデュースしています。
今回話してもらうのは …
島田 義徳さん／Rigo SPANISH ITALIAN 料理長（RIGOLETTO BAR AND GRILL 元料理長）
10代で飲食の世界に飛び込み、サービス・キッチン両方で経験を積んだ後、銀座の老舗鉄板料理店で3年間修業。その後HUGEに入社し、銀座・六本木の店舗を経て2018年にRIGOLETTO BAR AND GRILL料理長に就任。入社11年目を迎えるベテラン。
「個店主義」だからこそ、若手でもメニュー開発が“当たり前”
多くの外食企業では、新メニューは本部が開発。企画から試作、原価計算、試食会、レシピ化までを本部主導で進め、各店舗はそれを提供するだけです。若手スタッフが関わる機会はほとんどありません。
しかしHUGEでは「個店主義」を掲げ、各店舗が独自にメニューを開発しています。たとえば同じRIGOLETTOの“アラビアータ”でも、店舗によって味が違うほど。現場主導だからこそ、1年目からメニュー開発に挑戦できるのです。
HUGEにとってメニュー開発は“特別なこと”ではなく“日常”。その分、若手が挑戦を繰り返し、自然と成長していける環境が整っています。
メニュー開発経験を重ねた“ベテラン”の若手シェフがサポート
もちろん、最初から一人で完璧な料理を作れる人はいません。HUGEではまず、週替わりメニューで“作りたいものを作ってみる”ことから始めます。
例えばパスタなら「季節の食材」といったテーマを与え、試作を重ねます。そこに対して先輩から、
- 味や見た目はどうか
- ブランドイメージに合っているか
- 食べやすいか
- なぜこの食材を選んだのか
といった具体的なフィードバックが返ってきます。何度も修正を重ね、シェフの合格を得られれば、レシピ化されて晴れて新メニューとしてお客様の前に並びます。
職場の平均年齢は若いですが、先輩たちは数多くのメニュー開発を経験した“ベテラン”。同じ壁を乗り越えてきたからこそ、丁寧に教えてくれるのです。だからこそ、初めてでも安心して挑戦できます。経験を重ね、やがてはグランドメニューの開発も任されるようになっていってください。
新メニューが2週間で誕生！？HUGEならではのスピード感
一般的な外食企業では、新メニューの開発に3〜6カ月かかるのが普通です。
しかし「RIGOLETTO BAR AND GRILL」では、約2カ月ごとに全体の2割を刷新。100品近いメニューの中から常に新しい料理が登場しています。
さらに最短で2週間で新メニューが完成することもあります。これは、スタッフが普段からアイディアを蓄え、豊富な経験を積んでいるからこそ実現できるスピードです。
この速さの理由は二つ。
しかし「RIGOLETTO BAR AND GRILL」では、約2カ月ごとに全体の2割を刷新。100品近いメニューの中から常に新しい料理が登場しています。
さらに最短で2週間で新メニューが完成することもあります。これは、スタッフが普段からアイディアを蓄え、豊富な経験を積んでいるからこそ実現できるスピードです。
この速さの理由は二つ。
- 旬の食材を最高のタイミングで届けたい
短い期間しか出回らない食材も多いため、スピーディーに開発しなければ旬を逃してしまいます。
- 料理人の感性を磨き続けたい
一つの料理を何百皿も作り続けると“慣れ”が生まれます。常に新しい料理に挑戦することで感度を高く保てるのです。
HUGEでは、お客様に旬を届けながら、スタッフ自身も成長を続けられる環境が整っています。
HUGEでは、お客様に旬を届けながら、スタッフ自身も成長を続けられる環境が整っています。
日常がヒントに！コンビニやスーパーからも生まれる新メニュー
新しいメニューのアイディアは、特別な場で突然ひらめくものではありません。HUGEのシェフたちは日常のあらゆる場面をヒントに変える癖がついています。
例えば、コンビニはトレンドを取り入れるのが早いので、そこで並ぶ新商品からヒントを得ることもあります。外食に行ったときも「この料理を自分のお店で出すなら？」と考える習慣があります。
大切なのは、ゼロから新しいものを生み出すことよりも、既存のアイディアをどう自分たちらしくアレンジするか。だから若手には「まずは真似から始めていい」と伝えています。
経験を重ねると、スーパーで食材を見ただけで「これで何が作れるだろう？」と自然に考えるように。日常がアイディアの宝庫となり、料理人としての視点がどんどん育っていきます。
例えば、コンビニはトレンドを取り入れるのが早いので、そこで並ぶ新商品からヒントを得ることもあります。外食に行ったときも「この料理を自分のお店で出すなら？」と考える習慣があります。
大切なのは、ゼロから新しいものを生み出すことよりも、既存のアイディアをどう自分たちらしくアレンジするか。だから若手には「まずは真似から始めていい」と伝えています。
経験を重ねると、スーパーで食材を見ただけで「これで何が作れるだろう？」と自然に考えるように。日常がアイディアの宝庫となり、料理人としての視点がどんどん育っていきます。
若手社員にも話を聞いてみました。
橘玲央さん／RIGOLETTO BAR AND GRILL 料理長
新宿調理師専門学校を卒業後、フレンチレストランで修行。そののち、若手でもチャレンジができ、それを後押してくれる文化に魅力を感じ、HUGEに転職。入社3年目ながら、島田さんの後任としてRIGOLETTO BAR AND GRILLの料理長に抜擢。
橋本大さん／RIGOLETTO BAR AND GRILL勤務 入社4年目
エコール辻東京出身。友人に誘われてレストランに食事に行ったことがきっかけでHUGEを知り、採用過程で六本木のお店を訪れた際、キッチンのスタッフが“かっこよく”見えたのが決め手となり入社。
新メニュー開発を通して得られた学びや成長
橘さん：
初めて挑戦したのは“季節のパスタ”。過去のレシピを参考に“羊の煮込みのパスタ”を試作しましたが、シェフから「フレンチっぽいね」と言われました。フレンチはコース料理が中心なので濃い味付けでも成立しますが、パスタは一皿で食事が完結する料理。最後まで美味しく食べられる味付けが必要です。その違いを指摘され、考え方を変える必要があると気づきました。
さらに、レシピをg単位で細かく管理し、誰が作っても同じ味を再現できることの大切さも実感。試作を重ねる中で自分とシェフの感性をすり合わせることに苦労しましたが、それも大きな成長につながりました。今では食材や調理法を自ら調べ、料理に対する探究心が一層強くなったと感じています。
さらに、レシピをg単位で細かく管理し、誰が作っても同じ味を再現できることの大切さも実感。試作を重ねる中で自分とシェフの感性をすり合わせることに苦労しましたが、それも大きな成長につながりました。今では食材や調理法を自ら調べ、料理に対する探究心が一層強くなったと感じています。
橋本さん：
初めてのメニュー開発では“鶏肉のラグーパスタ”を作成。知識も少なく不安でしたが、先輩に相談しながら仕上げた一皿をシェフに褒めてもらえたとき、「自分でもできるんだ」と自信がつきました。原価計算も初めてで戸惑いましたが、玲央さんに教わりながら一つずつ学びました。
開発を通じて、「男性と女性では一口のサイズが違うので、女性の一口に合わせる」などのお客様目線での食べやすさの工夫をはじめ、いろいろなことを学びました。同期や近い世代の先輩が次々と新しいメニューを生み出している姿は刺激となり、目標にもなっています。
自分の料理が実際にメニューに載ると責任感も芽生え、後輩にアドバイスするようになりました。今では「どうしたらもっと美味しくなるか」を考えるのが当たり前になり、家でも試作を繰り返すほど。料理への向き合い方が大きく変わったと実感しています。
開発を通じて、「男性と女性では一口のサイズが違うので、女性の一口に合わせる」などのお客様目線での食べやすさの工夫をはじめ、いろいろなことを学びました。同期や近い世代の先輩が次々と新しいメニューを生み出している姿は刺激となり、目標にもなっています。
自分の料理が実際にメニューに載ると責任感も芽生え、後輩にアドバイスするようになりました。今では「どうしたらもっと美味しくなるか」を考えるのが当たり前になり、家でも試作を繰り返すほど。料理への向き合い方が大きく変わったと実感しています。
学生のみなさんへのメッセージ
橘さん：
遊べるうちに、たくさん遊んでください。流行りのスイーツを食べに行くのも、友達といろんな店に行くのも、全部が将来につながるので。あのときのあの味、美味しかったなって思い出せる引き出しが多いほど、料理のアイディアも出てきます。
橋本さん：
働き始めるとプライベートの時間は限られてきます。だからこそ、学生時代にしかできない経験を大切にしてください。知識や技術は現場で身につくので、あまり構えすぎず「今を楽しむ」ことを意識してほしいです。
島田さん：
学生のうちにぜひ海外にも行ってみてください。現地のレストランで“楽しませる”空間を体験するのは大きな学びになります。食事に行くときは、料理や内装だけでなく「働いている人の表情」にも注目を。楽しそうに働いているかどうかは、その店の本質を映しています。
今の時間をどう過ごすかが、将来どんな料理人になるかにつながります。
ぜひ一度、RIGOLETTOをはじめとするHUGEのレストランに足を運び、その空気を感じてみてください。
ぜひ一度、RIGOLETTOをはじめとするHUGEのレストランに足を運び、その空気を感じてみてください。
