回転寿司の向こう側。 北海素材で握れる天然ネタ⑦

「高知県宿毛漁港 吉村さん直送『石鯛』」
北海素材では、全国の漁港や生産者の方々と直接つながりながら魚を仕入れています。

その中でも、しっかりとした身質と奥行きのある旨みで存在感を放つのが、高知県宿毛漁港の吉村さんから直送される「石鯛」です。

石鯛は、磯で育つ魚ならではの力強い身質が特長で、噛むほどに旨みがじわっと広がります。白身でありながらコクがあり、程よい弾力とキレのある後味を持つ、非常に魅力ある魚です。

一方で、石鯛は漁獲も扱いも簡単な魚ではありません。警戒心が強く、安定して多く獲れる魚ではないうえに、締め方や温度管理、寝かせの見極めによって味わいが大きく変わります。だからこそ石鯛は高く評価され、価格にもその価値が表れます。

北海素材では、こうした魚の持つ本来の美味しさを最大限に引き出すことを大切にしています。生産者の想いまで含めてお客様に届けるため、産地や背景を理解し、どう提供するかまで考えながら仕事をしています。

回転寿司という業態の中で、ここまで素材に向き合う店は多くありません。しかし私たちは、気軽に入れる店だからこそ、本当に価値ある一貫を届ける意味があると考えています。

北海素材では、全国の漁港や生産者の方々と直接つながりながら魚を仕入れ、食材の背景や生産者の想いを知り、ネタ切りから握りまで、一貫の寿司に価値をのせてお客様へ届ける仕事を学んでいきます。

北海素材の仕事は、まず握りを身につけることから始まります。入社後は、一か月を目安にしっかり握れるよう、一つひとつ丁寧に指導していきます。

北海素材
社長 柴田泰幸