中川ショコラティエ　コロンビアツアー研修レポートvol.06

カカオハンティングレポート Vol.06

6月20日（木）

本日の予定は、半日かけての長距離移動からスタート。ポパヤンに到着次第、工場見学とラボでのテイスティング、そして空港ではエリザベスさんとの会食が待っています。
今日もまた、濃密で長い一日になりそうです。

まだ夜明け前の薄暗い中、ホテルを出発。
約6時間のドライブを経てようやく、CACAO HANTERS®︎の工場があるポパヤンに到着しました！
最初に訪れたのは、共同経営者ナチョさんのご家族が営むパティスリー。

ショーケースには、あの“ビエネッサ”が…。
本場の味を前に、シェフも思わず一言——
「うーん！これこれ！」

なぜシェフがエスコヤマでこのお菓子を再現したのか。
なぜアングレーズソースをあそこまで染み込ませたのか。
長年の謎が、ここでようやく解けました。

ポパヤンの標高は約1,760m。
気圧が低いため、生地の気泡は膨張しやすく、水の沸点も下がります。
その結果、日本で焼いたジェノワーズに比べてやや粗く、少し乾いた食感に。
だからこそ、アングレーズやエスプレッソを染み込ませて味わう文化が生まれたのだと感じました。

生地の骨格はしっかりしていながら、口の中でジュワッとソースが溢れる。
そんな、新感覚の美味しさに感動しました。

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お待ちかねのCACAO HANTERS®︎工場へ！
入り口のホワイトボードには、なんとシェフと私の名前入りのウェルカムボードが。
心からの歓迎に胸が熱くなります。

まず案内されたのは、発酵後のカカオ豆が眠る倉庫。
そこにはなんと、約30トンものカカオが…！
麻袋には小さな穴が空いており、そこから品質をサンプリングしてチェックしているそう。
一袋ごとにロット管理され、農家へ細かくフィードバックされる——
その丁寧な仕組みに、頭が下がります。

続いて発酵所へ。
ここでは、ポパヤンから約2時間離れたカウカ県産カカオを発酵。
（今年のバレンタインでお披露目した「カウカ74%」のカカオです！）

特徴的なのは、驚くほどクリーンな環境。
床はステンレス製で丸洗い可能。
木枠の発酵箱も、釘を使わず木組みだけで組み立てた構造でした。
気温・湿度も徹底管理され、発酵中のカカオ豆は白く光り輝くように美しい状態。

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その後は、特別にローストとコンチングの現場を見学。
仕上げの品質を大きく左右するのが、異物除去の「ピッキング」です。
クーベルチュール用は1回、ニブ用はなんと3回も目視でチェック。
1日350kg分をハンドピックで選別するという、気の遠くなるような作業です。

休憩中には、発酵のスペシャリスト・ホセさんが手作りのカカオジャムとカカオジュースをプレゼントしてくれました。
彼は完璧な状態で渡すため、何度も試作を重ねたのだとか。
コロンビアの人々の“もてなしの心”に、心を打たれました。

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最後は、ラボでのカカオテイスティングへ。
各ロットごとのクーベルチュールを官能評価し、A〜Cにランク分けして農家へフィードバックします。
今回は7産地のカカオを、100%と70%の2種類で比較。

100%で感じたポジティブな香りや酸味が、砂糖を加えることでどう変化するのか。
その「バランス点」を見極めるのが、まさに職人技。

特に印象的だったのが、テイスターのパウロさん。
2016年入社ながら、今では社内No.1の味覚を誇るスペシャリスト。
数えきれないテイスティングとディスカッションを経て磨かれた、豊かな表現力に感動しました。

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名残惜しくも時間が迫り、工場を後に。
ポパヤンの青空の下、ムードメーカーのオマールさんとも涙の別れ。
ナチョさんにも見送られ、飛行機で首都ボゴタへ。

空港では、エリザベスさんと合流。
カフェで夕食を取りながら、彼女の育てたカカオを試食させていただきました。
ポッドは黄色・紫・緑が混ざり合う美しいグラデーション。
その優雅な見た目とは裏腹に、力強くエレガントな風味。
シェフも思わず、「ぜひ使わせてほしい」と即決！

短い時間ながら、彼女のカカオへの愛情と哲学を感じ取ることができました。