中川ショコラティエ　コロンビアツアー研修レポートvol.04

6月18日（水）

今日はカルロスさんが手掛ける、トゥマコ産のローカカカオ農園を訪れました。
この農園はエクアドル国境からわずか4kmほどの場所にあります。

小方さんは10年以上前から、

「ペルーやエクアドル、ベネズエラにホワイトカカオがあるのだから、コロンビアにもきっとあるはず」
と考えていたそうです。
その予想どおり、この地でもホワイトカカオと出会うことができました。

これまで視察してきた多くの農園は自然任せの栽培が多かったのですが、カルロスさんの農園は整然と手入れされ、木の間隔や風通しまで計算された設計。
湿気がこもると病気にかかりやすいカカオですが、ここは同じトゥマコでもやや乾いた気候で、その差をはっきりと感じられました。

病気に弱く、生産量も少ないとされるホワイトカカオですが、カルロスさんの農園では実が鈴なり。
現在は4種類のホワイトカカオを中心に栽培しているそうです。

さらに園内では、ライム、レモン、グァバ、チリモヤ、黒胡椒、スターフルーツ、そして珍しいミラクルフルーツまで育てられていました。
ミラクルフルーツは、口にするとどんな酸味も甘く感じる不思議な果実。
これは果実に含まれる**ミラクリン（miraculin）**という特殊な糖タンパク質が、舌の甘味受容体を一時的に活性化させることで起こります。酸がミラクリンの形を変え、脳がまるで砂糖を食べたかのように感じるのです。

実際レモンやグレープフルーツなどいただきましたが
本当に甘くなりびっくり！！これは医療現場や病院でも応用できないのかなと思うくらい衝撃でした。

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胡椒農園の見学

同じ敷地内で育つ胡椒も見学しました。
ここではブラック、ホワイト、グリーン、レッドの4種類が栽培されており、それぞれの特徴を学びました。
1. 黒胡椒（Black Pepper）
未熟な緑の果実を収穫後、天日や機械で乾燥。果皮が黒く縮み、発酵で香りが強まります。最もポピュラーで、スパイシーかつ力強い辛味が特徴。
2. 赤胡椒（Red Pepper / Mature Peppercorn）
完熟した赤い果実を収穫。乾燥させると赤黒く、塩漬けや酢漬けでは鮮やかな赤色を保ちます。甘みと熟成感があり、辛味は穏やかでフルーティー。
3. 緑胡椒（Green Pepper）
未熟果を収穫し、急速乾燥や塩漬けで緑色を保持。青々とした香りで、辛味は控えめ。爽やかな後味が特徴。
4. 白胡椒（White Pepper）
完熟果を水に浸し、果皮と果肉を除去して種子だけを乾燥。香りは黒胡椒より柔らかく、やや土っぽい独特の風味。色が淡く、白い料理に適しています。

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農家の方々との交流

視察後は農家の皆さんとのミーティング兼昼食会へ。
自己紹介のあと、小山シェフがトゥマコ産カカオを使ったお菓子を振る舞いました。
小さなお子さんからご年配の方まで、ひと口食べると皆さん自然と笑顔に。

カルロスさんの奥様が用意してくださった、魚が丸ごと入った贅沢なスープも絶品。
お腹が満たされたところで、子供たちとダンスタイムへ。小方さんもシェフも一緒に。
人懐っこい子供たちと遊び、短いながらも心温まるひとときとなりました。